張掖粉皮面筋起源于何時(shí)已無(wú)從參考，但在一首流傳久遠(yuǎn)的張掖民歌《姐兒懷胎》中，就有“懷胎那個(gè)三月里啊，三月里三清明。想吃個(gè)黃芽?jī)菏[啊，還得那噴面筋”的歌詞。

粉皮面筋本是張掖農(nóng)人在農(nóng)忙時(shí)節(jié)招待客人的一種快餐食品。在農(nóng)閑時(shí)節(jié)，張掖的農(nóng)家婦女都要做一些粉皮面筋儲(chǔ)藏起來(lái)。每當(dāng)家里來(lái)了重要親戚或客人時(shí)，拿幾把粉皮、面筋下進(jìn)開(kāi)水鍋里略煮，將加熱的清油潑在蔥花上調(diào)進(jìn)鍋里，香噴噴的粉皮面筋就做好了，這樣做成的叫做清湯面筋。

由于粉皮面筋在制作過(guò)程中不添加任何化學(xué)成分，晾曬的過(guò)程也完全是在自然狀態(tài)下進(jìn)行的，最大限度地保存了糧食的原始味道和營(yíng)養(yǎng)成分，漸漸受到城市居民的青睞。

隨著時(shí)代的變遷和人們生活水平的提高，清湯面筋已經(jīng)不能適應(yīng)人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)的需求。現(xiàn)在城區(qū)為顧客供應(yīng)的面筋，多是用肉湯制作的糊湯面筋。這是在對(duì)民間傳統(tǒng)面筋制作上進(jìn)一步加工提煉，吸取其精華制成的一種更具地方特色的經(jīng)典食品。

粉皮面筋的制作必須具備三道工序：煮肉湯、洗面筋、涮粉皮。

牛肉湯是做粉皮面筋的基本原料之一，用牛肉和牛骨頭熬煮，煮好的肉切成片后備用。洗面筋也要經(jīng)過(guò)三道工序：洗，先將上好的小麥面粉和成面團(tuán)后放進(jìn)盆中的溫水里用手反復(fù)攪拌，將面粉“洗”成“筋”和“粉”兩部分，“筋”沉在盆底，“粉”溶進(jìn)水中。發(fā)酵，將沉在盆底的“筋”撈上來(lái)，兌一些面粉再加進(jìn)酵母進(jìn)行發(fā)酵。烙餅，將發(fā)酵好的“筋”兌堿后烙成約5厘米厚的面筋餅。涮粉皮是先將大豆粉與水按照一定的比例攪成粉湯，再將適量粉湯舀進(jìn)鐵皮盒子里，將鐵皮盒子放進(jìn)開(kāi)水鍋里面，待粉湯受熱凝結(jié)后迅速將盒子沉入開(kāi)水中，幾分鐘后將成熟的粉皮取出放進(jìn)冷水中備用。

調(diào)制面筋的主要原料是肉湯、面筋、粉皮、肉片、包菜。輔料是蔥、蒜苗及花椒、草果、胡椒等調(diào)味品。先將肉湯、肉片、粉皮、包菜依次下鍋調(diào)和，爾后放進(jìn)適量的調(diào)味品，在調(diào)和湯燒開(kāi)后迅速將洗面筋時(shí)留下來(lái)的粉湯按照特定的比例調(diào)進(jìn)鍋里，幾分鐘后香味誘人的面筋湯就做成了。給顧客舀進(jìn)碗里時(shí)，隨時(shí)添加切好的面筋，舀飯師傅可根據(jù)客人的要求，增減面筋或粉皮的多少。

粉皮面筋的特點(diǎn)是肉、菜、面筋搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富。面筋醇香柔韌，既解餓又解饞；粉皮色澤晶潤(rùn)，口感順滑；加之碧綠香脆的包菜調(diào)和在稠滑的湯里，散發(fā)著一股蔬菜的清香，十分催人食欲。