“元謀一把火，華夏調(diào)鼎閑。漢武封味縣，滇人早知爨。”食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙榮光的四句詩(shī)寫(xiě)盡了云南美食的千古淵源。彩云之南，山容百樹(shù)，這里“一山分四季，十里不同天�！逼溆凭玫臍v史、得天獨(dú)厚的物種資源以及燦爛多樣的民族文化造就了云南千百年來(lái)兼容并蓄、獨(dú)樹(shù)一幟的美食文化，獨(dú)特的滇味菜系更敘寫(xiě)了飲 食文化中絢麗多姿的篇章。各地的民族菜色、小吃，南北東西的滇味菜系在這里開(kāi)花結(jié)果，在云南，可以“一天吃四季，十餐不同味。

　　1、過(guò)橋米線(xiàn)

　　過(guò)橋米線(xiàn)是云南著名的風(fēng)味小吃。過(guò)橋米線(xiàn)主要以湯、肉片、米線(xiàn)再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚(yú)等切成薄片，擺入小碟，米線(xiàn)則以細(xì)白、有韌性者為好;同時(shí)備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。

　　進(jìn)餐時(shí)，以大海碗盛湯，加味精、胡椒、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內(nèi)，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時(shí)變得雪白、細(xì)嫩。然后再放入鮮菜、米線(xiàn)，配上辣椒油、芝麻油等，即可食用。

　　2、宜良燒鴨

　　宜良燒鴨已有600多年的歷史，足可與北京烤鴨相媲美，燒鴨又分仔鴨和肥鴨兩種：仔鴨肉質(zhì)細(xì)嫩，食味香甜;肥鴨油脂較多，肉質(zhì)老香，若配以蔥白、花椒或醬制品食用，則別具風(fēng)味，尤以狗街燒鴨為佳。

　　宜良燒鴨的制作非�？季�，烘烤時(shí)以松毛結(jié)為燃料，待燃到煙盡，適時(shí)翻轉(zhuǎn)鴨身，在表皮涂抹蜂蜜水、豬油。這樣烤出的鴨，皮脆而不焦、肉質(zhì)松軟、甜嫩離骨、非�？煽�。傳說(shuō)中宜良燒鴨并不算云南本土菜，而是由南方傳過(guò)來(lái)的，相傳明代朱元璋派傅友德征戰(zhàn)云南，同時(shí)帶上了燒鴨大師傅李海山，戰(zhàn)后回南京受封的傅友德被朱元璋賜死，燒鴨大師聞?dòng)嵅桓以倩啬暇�，便隱姓埋名在宜良開(kāi)起了烤鴨店，宜良燒鴨便流傳至今。

　　3、汽鍋雞

　　汽鍋雞早在清代乾隆年間，就在滇南地區(qū)民間流傳。相傳是監(jiān)安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問(wèn)欺君之罪。幸而皇帝問(wèn)明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

　　汽鍋雞做法獨(dú)特，吃起來(lái)雞肉嫩香、湯汁鮮甜，是一道美名越傳越遠(yuǎn)的云南名菜，深受中外食客的贊譽(yù)。 加入“三七”、天麻、蟲(chóng)草等名貴藥材烹飪，便成為“三七”汽鍋雞、天麻汽鍋雞、蟲(chóng)草汽鍋雞，為云南具有獨(dú)特風(fēng)味的滋補(bǔ)名菜。

　　4、大理沙鍋魚(yú)

　　沙鍋魚(yú)，是大理宴席上的主菜，它以獨(dú)特的炊具和豐富的配料制作而成。此菜源于一則軼事：昔日大理城有家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店里有一個(gè)名叫張小三的跑堂，每天把有錢(qián)人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去。一日，一富商在店中大宴賓客，張小三照往常將剩下的菜帶回家中，正巧家人從洱海里捕到一條魚(yú)，便把魚(yú)剖洗干凈放進(jìn)砂鍋同煮，全家人吃后都覺(jué)得鮮美可口。張小三茅塞頓開(kāi)，自創(chuàng)了此道聞名遐邇的砂鍋魚(yú)。

　　砂鍋魚(yú)烹調(diào)時(shí)講究配料比例、刀工，并十分注意工序、配料及火候。趁湯沸將砂鍋端上，香味撲鼻，色彩美觀，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是大理富有地方特色的宴客佳肴。大理砂鈔鍋魚(yú)與豆腐煮魚(yú)、凍魚(yú)，稱(chēng)為大理的“一魚(yú)三吃”，飽負(fù)盛名。

　　5、楚雄特色野生菌火鍋

　　到了云南，滿(mǎn)眼的綠和各類(lèi)植物讓許多人感嘆物種的豐富，在這里僅菌類(lèi)就有上百種：青頭菌、雞腿菌、雞油菌、珊瑚菌……到了云南一定要吃地道的純天然野菌，尤其是雨后新摘的新鮮菌類(lèi)。要注意的是，一定要在當(dāng)?shù)厝说摹罢疹櫋毕鲁砸吧�菌，因�(yàn)楹芏嗑��?lèi)是有毒不能吃的。

　　作為最能體現(xiàn)野生菌香味和鮮味的火鍋吃法，近來(lái)頗受食客青睞。野生菌火鍋采用老菌湯作為湯底，將7種以上野生菌干片，加上高鈣骨料混合經(jīng)7小時(shí)熬制而成。其湯底略顯渾濁，但吃起來(lái)比聞上去要香得多，還具有補(bǔ)鈣等保健作用。加上店家研制的菌碟(將干菌發(fā)開(kāi)后，經(jīng)過(guò)焙制、炒干后加入小米辣制成)，配合野生菌火鍋來(lái)吃，既不會(huì)奪走野生菌的香味，也能彌補(bǔ)昆明食客喜香好辣的飲食習(xí)慣。在大吃野生菌后，千萬(wàn)不要忽略的是一定要舀碗湯嘗嘗，這可是純野味的，而且絕對(duì)新鮮。

　　6、大理三道茶

　　白族散居在我國(guó)西南地區(qū)，主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理，這是一個(gè)好客的民族，大凡在逢年過(guò)節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子，或是親朋賓客來(lái)訪之際，都會(huì)以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。

　　制作三道茶時(shí)，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。

　　第一道茶，稱(chēng)之為“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立業(yè)，就要先吃苦�！�

　　第二道茶，稱(chēng)之為“甜茶”。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會(huì)有甜香來(lái)�！�

　　第三道茶，稱(chēng)之為“回味茶”。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”的哲理。